Qu’est-ce qui caractérise la cuisine romaine traditionnelle et quelle est son origine ?

Si vous vous rendez dans une osteria traditionnelle (voir nos adresses), le contenu de votre assiette devrait non seulement vous ravir mais aussi vous raconter la géographie, et l’histoire de Rome.

De la cuisine romaine ancienne et traditionnelle à la street food, quelles sont les spécialités de Rome à ne pas manquer ?

Primi piatti : plats de pâtes typiquement romains

Dans un repas italien traditionnel, on commence par les « primi piatti », les entrées, qui ne sont autres que les pâtes ! Si les pâtes sont la base des plats typiquement italiens, chaque région a ses recettes. Si vous voulez ramener des spécialités de Rome chez vous, cherchez les bucatini (dérivé de « bucato », qui signifie « percé ») dans les épiceries. Ces longues pâtes, sortes de spaghettis creux, sont emblématiques de la région du Latium. Cette liste reflète la variété et la générosité de la cuisine romaine, chacun peut y trouver son bonheur, qu’il soit carnivore ou végétarien, gourmand, amateur de street food… Au restaurant, vous les trouverez sous forme de Carbonara ou d’Amatriciana, des façons typiquement romaines de les cuisiner avec du guanciale, la joue du cochon. La ville éternelle est située dans le Latium, non loin des montagnes des Abruzzes, de la Toscane, de l’Ombrie. Autant de terres fertiles d’où les bergers venaient vendre leur bétail et leurs fromages à Rome (pecorino, ricotta, etc.). Ils ont façonné cette nourriture simple et si typique de la cuisine romaine traditionnelle. Une cuisine de terroir, faite de produits de saison cultivés et transformés selon une tradition rustique et paysanne, et qui composent aujourd’hui les plats typiques italiens ! Rome est aussi une terre d’immigration et de rencontres, sa cuisine reflète cette diversité. Les plats les plus typiques de Rome proviennent des recettes de la très ancienne communauté juive du quartier du Ghetto, tandis que de nombreux Napolitains ayant émigré à Rome ont apporté leurs pizzas dans leurs valises. Enfin et bien sûr, l’art de la table à Rome est hérité de l’Antiquité… plats en sauce, condiments, culture du vin. Autant de prétextes pour combiner vos découvertes gastronomiques avec la visite de la Rome antique lors de votre prochain séjour. Nous vous avons concocté un programme sur mesure, « Rome antique et cuisine italienne traditionnelle » ! Après la théorie, la pratique !

1. Cacio e Pepe : mangez comme un berger !

Spécialité incontournable de Rome, la recette de pâtes Cacio e Pepe (« fromage Pecorino Romano et poivre ») se distingue par sa subtile simplicité et son histoire ancienne et typiquement romaine. Elle se compose de trois ingrédients : des pâtes (tonnarelli), du pecorino romano et du poivre noir. Les bergers des campagnes environnantes transportaient à Rome du fromage de brebis, du poivre et des pâtes sèches… De quoi leur donner assez d’énergie pour accompagner leur longue marche vers la ville. (et assez d’énergie pour traverser Rome aujourd’hui !) Dans toute bonne trattoria, vous trouverez également des pâtes à la Gricia, tout aussi traditionnelles puisqu’elles se composent simplement de guanciale (joue de porc séchée) et de pecorino romano.

2. Gnocchi alla romana : typiquement romains !

Bien qu’originaux, ces Gnocchi alla romana ont tout pour vous plaire. Vous les reconnaîtrez à leur forme de disque. Contrairement aux gnocchis de pommes de terre classiques, ils sont composés de semoule, ainsi que d’une sauce au beurre, de fromage et de noix de muscade.

3. Carbonara, la célèbre

C’est un sujet sensible : « Quelle est la vraie recette des pâtes carbonara ? » Vous ne voudriez pas commettre un crime culinaire pendant votre séjour à Rome ! La réponse est simple : non, la recette italienne traditionnelle de la carbonara ne contient pas de crème. Mais simplement de l’œuf cru, du guanciale, du pecorino romano et du poivre. C’est tout!

4. Amatriciana

Disons-le tout de suite, la pasta all’amatriciana vient de la ville d’Amatrice dans la province de Rieti, près des Abruzzes, mais reste un classique de la gastronomie de Rome. Dans sa version contemporaine, la sauce all’amatriciana qui accompagne les bucatini est composée de tomates, de poivrons, d’oignons, d’huile d’olive, de guanciale ou de pancetta. En version végétarienne, optez pour les pâtes all’Arrabiata, à base de sauce tomate au poivre italien.

La fête des légumes : Les spécialités de légumes de Rome

Les recettes les plus anciennes et les plus traditionnelles de Rome sont le plus souvent végétariennes, à base de légumes typiques des terres du Latium et de saison. Parmi eux, le roi est le carciofo (artichaut), qui se décline en plusieurs versions. À Rome, on le trouve même sur les pizzas !

5. Carciofi alla Romana et carciofi alla Giudia, emblématiques !

Les amateurs d’artichauts ne seront pas déçus du voyage, car l’Italie, et la région de Rome en particulier, est le premier producteur mondial d’artichauts. Non loin de Rome, la ville de Ladispoli est célèbre pour sa fête de l’artichaut qui a lieu chaque année en avril, au moment de la récolte. Vous ne serez pas surpris de trouver l’artichaut cuisiné dans de nombreuses sauces à Rome. Vous pouvez même acheter des carciofi Romaneschi sur les étals des marchés au printemps. Et s’il est une spécialité de Rome à découvrir, c’est bien un plat à base d’artichauts comme la recette ancestrale du “carciofo alla Giudia” et “carciofi alla Romana”.

– Carciofo alla Giudia, artichauts à la juive

La communauté juive de Rome est l’une des plus anciennes d’Europe. Établis sur les rives du Tibre, dans le quartier historique du Ghetto, les Juifs de Rome ont largement contribué au patrimoine culinaire romain. Les femmes juives cuisinaient les artichauts, en particulier à l’occasion de Pâques. Aujourd’hui, le carciofo alla Giudia est la spécialité la plus ancienne et la plus emblématique de cet héritage juif à Rome. Nous vous recommandons vivement de profiter de votre visite dans le quartier du Ghetto pour déguster des artichauts frits à l’huile d’olive.

– Carciofi alla Romana, l’artichaut romain

Quoi de plus typique de la cuisine romaine que les artichauts romains ? Garnis d’herbes (persil, ail, poivre, marjolaine, etc.) et rôtis, les artichauts sont tendres et savoureux. Cherchez l’artichaut et vous le trouverez également sous forme braisée avec le fritto di Carciofi, ou en accompagnement de viandes, notamment avec l’agneau et l’Abbacchio alla romana.

6. Connaissez-vous la Puntarelle ?

Peu connue en France, la puntarelle, qui ressemble à la chicorée, est récoltée au début de l’hiver et est particulièrement appréciée à Rome. Avec son goût légèrement amer, elle se consomme crue ou cuite, et vous la trouverez souvent dans les restaurants en salade accompagnée d’anchois, d’huile d’olive et de vinaigre blanc et de sel. La salade de puntarelle sera la bienvenue pour vous offrir une pause détox entre les pâtes, les viandes et les desserts. La puntarelle, connue pour ses vertus digestives et vitaminiques, est souvent consommée par les Italiens au moment des fêtes de fin d’année. Les végétariens ou les amateurs de légumes cuisinés à l’italienne, se régaleront avec les salades de haricots ou les fiori di zucca, fleurs de courgettes panées.

Spécialités de Rome pour les amateurs de viande

La viande est à l’honneur dans la cuisine populaire de Rome ! Depuis plus de 2 500 ans, les bergers de la région viennent à Rome avec leurs troupeaux. L’agneau est servi dans tous les restaurants romains. Le pecorino, omniprésent, ou la ricotta au lait de chèvre (on trouve aussi de la ricotta au lait de vache, moins savoureuse). Bien qu’ils soient moins populaires aujourd’hui, les abats restent très répandus dans la cuisine romaine. Traditionnellement, les bouchers des anciens abattoirs situés au cœur de Testaccio vendaient le « cinquième quartier » (tripes, queue, cœur et abats) aux trattorias de la région. Aujourd’hui, découvrez ces mêmes abattoirs transformés en lieu d’expositions et de performances artistiques (annexe du musée MACRO) !

7. Abbacchio alla Scottadito, à déguster du bout des doigts !

Les côtelettes d’agneau grillées ou l’agneau rôti (abbacchio al forno) témoignent de l’ancienne culture pastorale de Rome. L’abbacchio alla Scottadito est un plat italien typique composé de petites côtelettes d’agneau grillées, aromatisées au thym, au romarin, à l’estragon et à l’huile d’olive. Il se déguste du bout des doigts avec un filet de citron.

8. Coda alla Vaccinara, pour les audacieux

Si vous avez soif de connaissances en matière de cuisine romaine traditionnelle, vous devez goûter à la Coda alla Vaccinara ! À moins d’être allergique à la queue de bœuf, ce plat typique de Rome vaut le détour. Il s’agit d’un ragoût de bœuf braisé servi avec des légumes et une sauce aromatisée (vin, céleri, herbes, oignon, ail, cannelle, etc.). Essayez la Saltimbocca alla Romana : également une spécialité de Rome, la Saltimbocca (« sauter dans la bouche ») est composée de fins filets de bœuf enveloppés dans du jambon et des feuilles de sauge. Mention spéciale pour les amateurs d’abats (à ne pas confondre avec le groupe de rock . Ne manquez pas la Trippa alla romana ! La cuisine de rue à Rome

En Italie, et à Rome en particulier, la street food est unique, avec des spécialités que vous ne trouverez nulle part ailleurs. On en trouve à tous les coins de rue. Boulangeries (forno ou panetteria), marchés (nous recommandons le Mercato Trionfale), pizzas al taglio et bien d’autres choses encore. La cuisine de rue à Rome est une façon amusante de se promener dans Rome tout en dégustant ces merveilles culinaires, et elle ne se limite pas à la consommation de pizzas (lisez notre article sur les meilleures pizzas de Rome) ou aux petits budgets… Dans la rue, bien sûr, vous n’aurez aucun mal à trouver de petites boutiques ouvertes et spécialisées, dans les boulangeries locales et sur les marchés de Rome ! Dans notre top 10 des spécialités à déguster à Rome, nous avons consacré quelques lignes aux irrésistibles Suppli, les arancini de Rome, que vous pourrez déguster au « Supplizio », ou au Trapizzino, cet ingénieux hybride de sandwich et de pizza, que vous trouverez au Trapizzino du Trastevere, du Testaccio ou de la gare Termini (Mercato Centrale).

9. Suppli, Trapizzino…

Si vous ne les connaissez pas encore, vous les avez probablement déjà vus et vous allez certainement les adorer ! A Rome, il suffit de guetter la fameuse torture… Dans les snacks, pizzerias, boulangeries, marchés de Rome et magasins spécialisés comme le Supplizio dans le centre ville (Via dei Bancchi Vecchi, 143). Proches des arancini siciliens, les suppli sont une spécialité de Rome gourmande et bon marché, à manger sur le pouce ! Véritables ambassadeurs de la street food à Rome, les supplìs sont des croquettes panées de risotto à la tomate avec un cœur de mozzarella… Si vous salivez d’avance, nous aussi : c’est pourquoi nous avons créé cette route de la street food à Rome où vous découvrirez les meilleures adresses locales pour explorer cette cuisine de rue typiquement romaine ! La marque Trapizzino par exemple, n’a pas fini de faire des adeptes, si bien qu’on la retrouve dans plusieurs quartiers de Rome (Trastevere, Testaccio, le marché de la gare Termini). Trapizzino est un savant mélange de deux traditions romaines : le tramezzino (le sandwich italien) et la pizza (d’où son nom). Reconnaissable à sa pâte triangulaire servie en cône, le trapizzino est garni de farces aussi délicieuses que variées, dans le respect des recettes romaines traditionnelles. On y trouve de la burrata, de la mozzarella, du poulet, des poivrons et des anchois, de la queue de bœuf à la romaine… Il y a fort à parier que votre premier trapizzino ne sera pas le dernier !

10. Pizza alla romana : une ode à la simplicité

Sa particularité : sa pâte blanche, très fine et croustillante à base de levure. Enduite d’huile d’olive, la pâte est cuite et saupoudrée d’origan, tout simplement ! Elle est souvent servie en apéritif. Et les desserts, demanderont les gourmands ? Nous vous proposons de tester nos meilleures adresses de glaces à Rome car nous, Français, adorons les glaces italiennes ! Mais Rome a aussi des spécialités de desserts, comme le Maritozzo, le dessert le plus gourmand, le plus ancien et le plus insolite de Rome, puisqu’il date de la Rome antique ! Il s’agit d’une généreuse brioche garnie de crème fouettée. C’est aussi un dessert très romantique, le « maritozzo » faisant référence aux futurs époux, la pâtisserie offerte par le futur mari à sa promise (qui cachait une bague de fiançailles dans la crème fouettée… vous ne serez pas surpris par la taille de la brioche).

Si vous avez « coché » les 10 points de cette liste et testé les spécialités romaines les plus typiques, vous pourrez vous vanter d’avoir mangé comme un Romain ! Et il vous faudra peut-être faire un peu d’exercice entre deux festins… Pour gagner votre prochaine Carbonara! C’est pourquoi nous vous conseillons de visiter Rome en courant ou en faisant du vélo !